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儋州中和古法月餅:八十載老手藝 留住兒時中秋

2019-9-9 10:43| 評論: 0

摘要: 儋州中和紅毛四餅廠生產的土糖五仁月餅。 韋茂金 攝原題:1938年創立的儋州中和古法月餅 八十載老手藝 留住兒時中秋  從每年的農歷八月初一開始,儋州古鎮中和的石板街上,就飄出月餅的香甜味道,用傳統手藝制作的 ...

儋州中和紅毛四餅廠生產的土糖五仁月餅。 韋茂金 攝

    原題:1938年創立的儋州中和古法月餅 八十載老手藝 留住兒時中秋

  從每年的農歷八月初一開始,儋州古鎮中和的石板街上,就飄出月餅的香甜味道,用傳統手藝制作的月餅,自古以來就是古鎮中和的一道招牌。

  節前,記者來到中和古鎮,在一家1938年就創立的老字號月餅店里,見證了月餅制作工藝的傳統與創新。

  老一輩的手藝不能丟

  臨近中秋,瓊島處處秋雨陣陣,在中和鎮東坡路上,紅毛四月餅廠的生意并未受到天氣的影響。門前熙熙攘攘,顧客絡繹不絕。中秋前銷售最火爆的十多天里,每天能賣出月餅約一萬斤。

  如今,紅毛四月餅廠的經營者湯世強已67歲,頭發花白、精神矍鑠的他已是該廠的第二代傳人。

  湯世強的父親1938年開始做月餅、賣月餅,兒時的湯世強就聞慣了月餅的味道。那時,制作月餅用的是土爐子,用木炭烤月餅,火旺時做一斤四個月餅,火越來越小,月餅也從一斤四個到一斤六個,再到一斤八個,最小的是一斤十個。

  “那個餅特別薄,現在的人都沒見過。”湯世強回憶道,儋州有個舊俗,小伙要在過中秋時送月餅給姑娘,無奈月餅產量很低,因此很多人便提前一個月預訂。

  1983年,而立之年的湯世強放下了做木匠的工具,也跟著父親做起了月餅的營生,一直到今天。

  “如今回想起來,并非是自己對月餅有太多‘情結’,而是覺得老一輩人傳下來的老手藝不能在我這里丟了。”湯世強說。

  吃一口想起兒時的中秋

  在紅毛四月餅廠的三樓月餅生產間里,六七個師傅正在用傳統的手工藝制作月餅——

  首先用面粉、熟豬油、糖漿等配料,經過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后,酥皮才算制成。

  “我們家每年5月做糖漿,天氣不冷不熱,制作出的糖漿品質最好。”紅毛四月餅廠技術負責人麥健民從十幾歲起,便做了月餅廠的學徒。

  除了餅皮酥脆外,月餅的餡料對原材料也有講究。麥健民說,現在廠里最熱銷的傳統豆蓉月餅,餡料都是選用本地的上好綠豆,純手工炒熟。

  沿用土法看似過時,卻因為味道醇正頗受顧客喜愛。油潤的酥皮包裹住鮮香的餡料,經過機器壓制,月餅成型后,便被送去二樓的烘烤車間。

  廠里的鄭志林師傅烤了10多年月餅,在烤制成熟的25分鐘里,他能準確掌握需要翻轉月餅的時間,“因為烤爐內外溫度不同,需要手工翻轉,轉早了,月餅不熟,轉得晚了,月餅又會焦糊。”

  從熬制糖漿、制作餅皮、調制餡料到制作、烘烤月餅,紅毛四月餅廠里的老師傅們,用傳統的技法和豐富的經驗,確保了每一個月餅的上等品質。

  39歲的廖學聰是土生土長的中和人,十幾歲時他便離開了家鄉,去往瓊州海峽彼岸的廣東謀生。今年是他外出的第二十個年頭,無論如何,他也要在中秋回家,嘗一嘗他掛念的“紅毛四”月餅。

  9月3日那天,剛從廣東回到家鄉的廖學聰就趕到餅廠烘烤間外,等著層次分明、色澤金黃的月餅出爐。

  接到月餅后,廖學聰就將切好的四分之一塊伍仁叉燒月餅一口吃下,還忍不住舔了舔粘在手上的餅皮渣渣,贊不絕口:“那么多年過去了,老手藝沒有丟,這種味道讓我想起了兒時的中秋!”

  老手藝推陳出新

  上世紀80年代末,廣式月餅進入海南市場,給本土瓊式月餅帶來了不小的沖擊。為了跟隨市場,能站穩腳跟,湯世強購置了三層烤箱,保證月餅品質的同時,產量大幅提升,生意日漸紅火,名氣也越來越響亮。

  幾年前,湯世強就把月餅生意交給一對兒女打理,但是月餅出爐時,他還會到烘烤間里查看一番,“聞聞月餅的香味,就知道它們的品質高低。”

  前些年,水果月餅等新品種不斷推陳出新,湯世強就琢磨著,如何讓傳統瓊式月餅也能“時髦”起來。他將海南本土的雞屎藤、九品香蓮、辣木葉、紅樹林果等曬干研磨,與伍仁、叉燒等傳統餡料融合,制成“雞屎藤月餅”“辣木月餅”“紅樹林果月餅”,這次大膽嘗試,讓湯世強的月餅再一次走紅月餅市場。(記者 劉冀冀)

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